Les légumes frais sont-ils meilleurs pour la santé que les surgelés ?

Avec la hausse des prix, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les légumes surgelés pour faire des économies. Les légumes surgelés sont souvent moins chers, mais certains pensent que les légumes frais sont intrinsèquement meilleurs pour la santé. Mais qu’en est-il vraiment sur le plan nutritionnel ?

Les légumes frais

Il est indéniable que les légumes frais et croquants sont délicieux. Toutefois, dès leur cueillette, les légumes commencent à perdre des nutriments. Ce processus de dégradation est principalement dû à la respiration des cellules végétales qui, après avoir été séparées de leur source de nutriments, continuent à « respirer » à un rythme accéléré. Cette respiration peut entraîner une perte de nutriments par oxydation lorsque les légumes sont exposés à l’oxygène pendant le stockage et la transformation.

La valeur nutritionnelle des légumes frais dépend donc du moment où ils sont consommés après leur récolte. Avec la hausse des prix dans les supermarchés, certains préfèrent cultiver leurs propres légumes ou acheter dans des jardins communautaires. 

Idéalement, pour profiter au maximum des légumes frais, il faudrait les consommer dans les deux jours suivant la récolte. « Après quatre, cinq ou sept jours, l’équation est complètement différente », a déclaré à CNN Health Gene Lester, directeur du programme national du ministère américain de l’Agriculture et physiologiste végétal.

Les légumes surgelés

La dégradation des légumes frais a conduit à la congélation, qui permet de conserver les légumes plus longtemps. Les légumes surgelés sont souvent considérés comme plus riches en nutriments car ils sont congelés peu après leur cueillette. Toutefois, ils peuvent contenir moins de vitamine C, une vitamine essentielle pour le corps.

Les légumes surgelés sont généralement récoltés à leur pic de maturité et immédiatement blanchis avant d’être congelés. Ce processus consiste à ébouillanter rapidement les légumes puis à les refroidir, ce qui inactive les enzymes et préserve la saveur et la couleur, mais peut aussi dégrader la vitamine C.

Cependant, une fois congelée, la perte de vitamine C semble s’arrêter. Une étude de 2015 sur la rétention de vitamines dans huit fruits et légumes différents n’a trouvé aucune différence significative en matière de vitamine C entre les légumes frais et surgelés, comme les épinards, carottes, petits pois et brocolis. Le maïs et les haricots verts surgelés avaient même des niveaux de vitamine C plus élevés que leurs homologues frais, probablement en raison de la dégradation plus rapide des légumes frais.

Une conclusion nuancée

L’étude de 2015 a également montré que la teneur en vitamines des légumes surgelés est comparable, voire parfois supérieure à celle des légumes frais. La différence entre les légumes frais et les légumes surgelés est très faible, il est donc inutile de désigner un gagnant absolu. 

En matière de fibres, vitamines et minéraux, les légumes, qu’ils soient frais ou surgelés, offrent des bienfaits pour la santé, notamment une meilleure digestion, un soutien au système immunitaire et un regain d’énergie. 

Finalement, le choix entre légumes frais et surgelés dépend des préférences personnelles, du budget et des besoins en matière de commodité. L’important est de consommer des légumes régulièrement, car leur consommation est bénéfique pour la santé, peu importe leur forme.